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매실액은 설탕물아닌 매실품은 포도당
Date : 2016-07-24
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매실에 대한 괴담아닌 괴담이 돌고 있어서 안타까운 마음에 적어 봅니다.

매실이 너무나 좋은, 정직한 건강식품이라서 늘 곁에 두고 먹어야겠는데
냉장보관하더라도 한달을 보존하기 어렵기 때문에 가공식품으로 만들어
두고 섭취하게 됩니다. 가공방법으로는 설탕/소금추출액,소금/설탕절임,
즙농축액, 매실주, 오매, 금매 등의 형태가 있습니다.

이들중에서 말이 많은 매실액에 대하여 알아보겠습니다.
매실과 설탕을 1:0.7~1의 비율로 담궈두고 1개월 정도지나면 삼투압작용에
의해서 매실액이 추출됩니다. 물이 아니고 새콤한 매실액이랍니다.
매실은 건져내고 매실액만 발효, 숙성 시키도록 합니다. 이때 맛을 보면
새콤한 설탕물 맛이 납니다. 매실성분이 추출되어 새콤한 것이지요.

그리고 한달이상 매실을 건지지 않으면 매실이 추출된 액을 다시 머금어
씨속까지 스며들어 버리게 되니 100일을 기다리지 말고 건져내어야 합니다.
더운 여름, 3개월정도 지나면 발효가 되어 설탕맛이 사라집니다.저어주면
하얗게 거품이 생기지요. 발효가되고 있다는 증거입니다. 포도당과 과당으로
구성된 설탕이 효소분해되어 포도당과 과당으로 변해 가는 것입니다.
이래서 세월이 갈수록 깊은 맛이 난다고들 하지요. 즉 매실액은 매실의 성분과
그것을 보존하기 위한 포도당과 과당으로 구성되어있다는 말입니다.

여기에서 매실의 성분과 **에 대하여는 더 이상 언급이 필요없고, 그렇다고
포도당과 과당이 무슨 죄가 있습니까?

밥, 과일, 등 탄수화물, 당을 섭취하면 우리 몸에서 효소분해가 일어나 포도당
형태로 분해되어 장에서 흡수가 됩니다. 하얀쌀밥이나 설탕이 해롭거나 죄가
있는 것이 아니지요. 다만 많이 먹어 비만이 뒤따를 뿐인데 설탕이 무슨 독약인
것처럼 전쟁을 선포합니다. ㅎㅎ
그런데 왜 단맛은 사람들의 입맛을 끌까요? 자동차에 기름이 없으면 움직일
수가 없듯이 사람은 당이 없으면 살 수가 없지요. 그래서 본능적으로 당을 찾게
되어있습니다. 당이라는 것은 너무나 소중하고 좋은 것입니다.

다음으로 매실액에 대한 오해를 풀어 보겠습니다.

1. 설탕물이다? 신맛이 나는데 설탕물입니까? 매실성분을 품은 포도당,
즉 링거액이지요.

2. 매실독, 청산? 씨가 여물지않은 아주어린 매실, 살구, 자두 등 핵과류에는
종자를 퍼트릴 수 없는 어린씨를 보호하기위해 청산배당체, 즉 아미그달린이라는
성분이 있는데 과일이 자라서 씨가 여물어지면 사라지게 됩니다. 매실액에 청산이
들었다는 말은 잘못된 말입니다. 청산배당체는 특정 효소에 의해서 청산으로
변합니다.그리고 아주 미량이 들어 있어서 한의원에서는 약으로 이용하기도
합니다.

3. 효소가 아니다? 그렇습니다. 효소가 있어서 발효가 일어 났을뿐 효소를
먹자고 매실액을 먹는 것이 아닙니다. 매실액은 매실성분을 추출한 액입니다.
우리몸에는 필요한 효소가 충분이 만들어집니다. 단 건강이 좋지못하여 효소가
제대로 생성되지 못하는 사람에게는 효소가 약이 될 수있을 것입니다. 효소가
온갖 병을 고친다는 것은 과장된 정보라고 생각합니다.

4. 당도가 30브릭스가 넘으면 알콜발효가 일어나지 못합니다.단지 매실액이
추출되는 초기 단계에는 당도가 낮아 소량 알콜발효가 일어나기도 합니다.
하지만 매실에 풍부한, 강한 신맛을내는 유기산과 당도때문에 알콜발효가
일어나기는 무척 어렵습니다. 알콜발효가 않되면 당연히 초산발효는 일어날
수가 없습니다.

매실은 약이 아니고 식품일뿐입니다. 하지만 워낙 좋은 경험을 한 사람들이 많아
매실액을 많이들 찾는 것입니다.
그래도 걱정이 가시지 않으면 씨가 없는 매실장아찌나,
즙만 짜서 농축한 설탕, 소금 없는 매실농축액을 드시면 됩니다.

이상 타칭 매실전문가 매실향기 이규영 이었습니다.