매실은 살구, 자두와 식물학적으로 가까운데 일반적으로 매실은 그
이용형태에 따라 꽃을 관상으로하는 화매(花梅)와 과실을 이용하는
실매(實梅)로 대별되고 개화기의 조만(早晩)에 따라 조, 중, 만생종
(晩生種)으로 분류하며 실매(實梅)의 경우 과실크기에 따라 대, 중,
소매(小梅)라 하고, 산미(酸味)의 정도에 따라 산매(酸梅)와 감매(甘梅),
숙기(熟期)에 따라 청매(靑梅)와 황매(숙매,熟梅)로 분류하기도 한다.
목야(牧野)는 실매(實梅)를 다음과 같이 5개 품종으로 분류하고 있다.

- 야 매 (野 梅, Prunus mume var, typica max)
- 소 매 (小 梅, P. mume var. microcarpa. makino)
- 녹악매 (綠棋梅, P. mume viridicalyx makino)
- 좌론매 (座論梅, P. mume var. pleiocarpa max)
- 풍후매 (豊後梅, P. mume var. bungo makino)


또한 꽃의 색깔이나 가공법에 따라 아래와 같이 분류하기도 한다.

○ 청매와 홍매

청매는 꽃이 녹색을 띤 하얀색으로 피며 홍매는 분홍색 꽃으로 핀다.
홍매의 경우 열매도 복숭아처럼 부분적으로 빨간색을 띠기도 한다.

○ 가공 방법에 따라

금매 : 생매실을 끓는 물에 살짝 데쳐서 말린
오매 : 연기에 그을려 태운 매실
백매 : 하룻밤 소금물에 절여 햇볕에 말린 매실
산고매 : 매실과육을 곱게 으깨어 즙을 내어 몇년간 삭인 것.

○ 매실과 살구와의 교잡성을 기초로한 분류

- 매 실
순수매실(純粹梅實) : 소매실, 소향, 청축
살구성매실(杏性梅) : 백가하, 장속

- 잡 종
중간계(中間系) : 양노, 매향

- 살구
매실성살구(梅性杏) : 추전대실, 풍후
순수살구(純粹杏) : 평화, 산형3호


○ 매실의 주요 품종

가. 남고(南高)
수세(樹勢)는 강하고 개장성(開張性)이다. 가지굵기는 중간정도이나
가는편이고 발생수가 많으며, 중과지(中果枝) 결실성이 좋고 단과지
(短果枝)와 함께 좋은 결과지가 된다. 신초(新梢)의 색깔은 적갈색
(赤褐色)이다. 발아(發芽)와 전엽(展葉)이 소매류(小梅類)보다는 늦고,
백가하(白加賀)보다는 빠른 중정도로서 3월 중하순경이며, 해거리가
비교적 적은 다수성(多收性) 품종이다.
꽃잎이 백색(白色) 홑꽃이며 크기는 중간정도이다. 불완전화(不完全花)가
적고 꽃가루는 많으나 자가결실성(自家結實性)은 높지 않다.
과실은 짧은 타원형(楕圓形)이고 약간 납작한 경향이 있다.
과실표면(果皮)에 털이 많아 선명한 녹색보다 약간 짙은 녹황색(綠黃色)
으로 햇빛이 닿는 부분(陽光面)은 약간 착색(着色)된다. 과실크기는
20g정도이고 6월 하순에 수확하여 절임용으로 가공적성(加工適性)이 높다.

재배상 유의할 점은 가지 발생이 많기 때문에 솎음전정을 위주로 전정한다.
단과지(短果枝)는 물론 중과지(中果枝)에도 결실이 잘 되는 풍산성
(豊産性)이며, 수분수(授粉樹)로 많이 심고 있으나 최근에는 주품종으로
많이 심는다. 꽃가루는 많으나 자가결실성(自家結實性)이 높지 않기 때문에
다른 수분수(授粉樹)를 섞어 심어야 한다. 흑성병(黑星病), 세균성
구멍병에 약하고 양조(釀造) 및 절임용으로 이용되기 때문에 미숙청과
(釀造用)와 완숙과(절임용)를 용도에 따라 수확시기를 달리한다.

나. 고성(古城)

수세(樹勢)가 강하고 약간 직립성(直立性)이며, 신초생장이 왕성하고
많으며 가지는 굵고 길다. 신초는 담록색(淡綠色)으로 햇빛받는 부위가
약간 담홍색 (淡紅色)으로 된다. 유목(幼木)에는 단과지(短果枝)
형성이 잘되지 않으나 성과기(盛果期)에 들어가면 단과지 형성이 잘되고
중장과지(中長果枝)도 많이 발생된다. 꽃의 크기는 중간이고 완전화
(完全花)가 많으며 백색 홑꽃으로 되어 있다. 꽃가루가 거의 없어
수분수의 혼식(混植)이 필요하다. 개화기(開花期)는 중간으로 백가하(白加賀),
풍후(豊後), 옥영(玉英)보다 빠르고 남고(南高), 양노(養老) 등과 비슷하다.
기형화(畸形花)의 발생이 적으며 해거리가 적고 풍산성(豊産性)이다.
과실은 타원형(楕圓形)으로 짙은 녹색을 띠며 윤기가 흐른다.
과실크기는 20~25g정도로 중간이다. 청매(靑梅)로서 우수하며,
절임용으로는 부적합하나 양조(釀造), 농축과즙(濃縮果汁, 엑기스)용이다.
재배상 유의할 점은 단과지(短果枝)보다 중장과지(中長果枝)의 형성이
많으므로 초기에 단가지를 형성시키는 전정방법이 필요하다.
꽃가루가 없기 때문에 반드시 수분수를 혼식해야 한다.

다. 옥영(玉英)

개장성(開張性)으로 수세(樹勢)가 초기에는 강하나 후기에는 급격히
떨어지는 결점이 있다. 가지는 굵고 길며 단과지형성이 잘된다.
신초(新梢)는 옅은 녹색이며 중과지에 잘 착과된다. 화아(花芽)는
중장과지에도 잘 형성된다. 꽃잎은 황백색(黃白色) 홑꽃으로 크다.
개화기(開花期)가 백가하(白加賀)보다 약간 빠른 경향이며,
불완전화(不完全花)의 발생이 극히 적고 해거리가 적다. 꽃가루가
거의 없어 수분수(授粉樹)의 혼식이 필요하다. 과실은 타원형(楕圓形)으로서
25g 정도로 굵고 고르나, 봉합선(縫合線)에 굵고 깊은 열과현상(裂果現象)이
있다. 과피(果皮)는 황록색(黃綠色)이며, 청매(靑梅)로 품질이 우수하여
6월 중순에 수확되는 양조용(釀造用) 우량품종이다. 늦게 수확한 것은
절임용으로도 용되나 품질은 좋지 않다.
재배상 유의할 점은 강전정(强剪定)을 피하고, 결실안정을 위해 20%이상의
수분수(授粉樹) 혼식이 필요하다. 흑성병(黑星病)에는 비교적 강하나
깍지벌레(介殼蟲), 가지마름병(枝枯病)에는 약하다.

라. 백가하(白加賀)

수세(樹勢)가 극히 강하고 개장성(開張性)으로 가지가 굵고 길다.
신초(新梢)는 담녹색(淡綠色)이지만 햇빛을 닿는 부분은 옅은 갈색을 띤다.
꽃잎은 백색 홑꽃이며 크다. 개화기(開花期)가 늦고 불완전화(不完全花)가
극히 적다. 그러나 꽃가루가 거의 없고 자가결실율(自家結實率)이 극히
낮은 품종이므로 수분수(授粉樹)의 혼식이 필요하다. 과실은 타원형(楕圓形)이고
짧은 털이 있으며, 황녹색(黃綠色)이지만 햇빛을 받는 면은 착색(着色)되고
정부(頂部)가 다소 뾰쪽하게 튀어나와 있다. 열매살(果肉)은 두껍고
외관(外觀)이 고우며, 품질이 우수하다. 과실크기는 30g내외로 대과종
(大果種)에 속하며, 숙기(熟期)는 6월 중하순으로 늦은 편이다.
양조용(釀造用)으로 알맞고 절임용으로는 부적합하다.
재배상 유의할 점은 절단전정(切斷剪定)을 피하고 도장지(徒長枝)는
유인하여 중, 단과지(中短果枝)를 형성시켜야 한다. 특히 습해(濕害)에
약하므로 물빠짐이 좋은 비옥지가 알맞으며, 붕소결핍이나 흑성병(黑星病),
햇볕에 과실이 데이는 일소(日燒)에 약하므로 특히 유의해야 한다.

마. 앵숙(鶯宿)

청매(靑梅)의 대표적인 품종으로 수세가 강하고 약간 직립성(直立性)이다.
가지의 발생이 많고 특히 단과지(短果枝) 발생이 많으며 신초(新梢)는
짙은 녹색(綠色)이다. 꽃은 엷은 복숭아색으로 홑꽃이다. 개화기(開花期)가
빠른 편에 속하나 불완전화(不完全花)가 적으며 꽃가루가 많고 자가결실율
(自家結實率)이 높다. 과실은 짧은 타원형(楕圓形)이며 과피(果皮)에
털이 적고 곱다. 양광면(陽光面)은 붉은색을 띠는 청매(靑梅)이다.
과실크기는 20g내외이고 6월 중하순에 수확하며 양조용(釀造用)으로 적합하다.
재배상 유의할 점은 나무가 크게 자라므로 충분한 재식거리(栽植距離)를
유지하는 것이다. 어린나무일 때부터 솎음전정을 주로하여 도장(徒長)하지
않도록 수세를 안정시킨다. 꽃가루가 많으나 자가결실율(自家結實率)은
낮고 주로 백가하(白加賀), 옥영(玉英) 등의 수분수(授粉樹)로 이용되지만
20%정도의 수분수를 혼식하는 것이 수량확보에 안전하다. 풍산성(豊産性)이며
결실이 과다하면 적과(摘果)하여 큰 과실을 얻도록 한다. 흑성병(黑星病)에는
강하나 복숭아 유리나방의 피해가 많고 세균성구멍병에 약하며, 붕소결핍증이
나타나기 쉬워 과실에 수지장해과(樹脂障害果)가 발생하기도 한다.

바. 매향(梅鄕)

수세(樹勢)가 강하고 개장성(開張性)이다. 가지는 가늘고 길며 결과지
(結果枝)의 발생은 많으나 단과지(短果枝)보다는 중, 장과지(中長果枝)가 많다.
꽃은 중간크기이고 완전화(完全花)가 많고 백색 홑꽃으로 되어 있다.
꽃가루가 많지만 자가결실성(自家結實性)은 높은편이 못된다.
개화기(開花期)는 약간 늦으나 백가하(白加賀), 옥영(玉英)보다 빠르다.
겨울날씨가 따뜻하면 개화기가 빨라지는 성질이있다. 과실은 단타원형(短楕圓形)
또는 계란형으로 과정부(果頂部)가 약간 뾰족하다. 과실크기는 25g정도로
크지만 과다결실하면 작아지기 쉽다. 청매(靑梅)로서 우수하며 양조용
(釀造用)으로 적합하다.
재배상 유의할 점은 중과지(中果枝)의 발생이 많으므로 수량확보를
위해서는 단과지(短果枝)를 형성하는 전정방법이 바람직하다.
개화기(開花期)가 해에 따라 일정하지 않고 자가결실률(自家結實率)도
낮기 때문에 수분수(授粉樹)를 혼식할 필요가 있다. 수확기간이 길고
과숙(過熟)해도 빨리 황화(黃化)되지 않기 때문에 청매(靑梅)로서의
이용성이 높으며 산간지(山間地)의 백가하(白加賀), 옥영(玉英) 등의
수분수로 이용되기도 한다.

사. 화향실(花香實)

개장성(開張性)으로 수세(樹勢)는 중정도이고, 결과지(結果枝) 형성이
잘되며 특히 중.단과지(中短果枝) 형성이 잘된다. 신초(新梢)는 녹색
(綠色)이나 햇빛을 받는 면(陽光面)이 약간 붉은색을 띤다.
개화기(開花期)가 늦고, 꽃잎은 엷은 복숭아색(淡挑色)으로 21매 이상이 되며,
꽃가루가 극히 많아 수분수(授粉樹)로 많이 심는다. 해거리가 적고 과실은
짧은 타원형(楕圓形)으로 연녹색을 띠며, 특히 햇빛을 받는 면이 붉어
상품가치가 다소 떨어진다. 과실크기는 25g내외로 내병성(耐病性)이 강하다.
재배상 유의할 점은 품질이 다소 불량하여 주품종(主品種)보다는 수분수용
(授粉樹用)으로 혼식(混植)하는 것이 좋으며, 양조(釀造) 및 절임용과
엑기스용으로 이용된다.

아. 풍후(豊後)

매실과 살구의 교잡종(交雜種)으로 알려져 있으며, 수세(樹勢)가 강하고
직립성(直立性)이다. 가지가 굵고 길며 초기에는 도장지(徒長枝)나
장과지(長果枝)의 발생이 많으나 후기에는 단과지(短果枝)가 많이 발생되어
후기 수량이 높다. 과실은점핵성(粘核性)이고 열매껍질(果皮)은 엷은
황녹색(黃綠色)이며 잎은 비교적 둥글고 큰편이어서 살구와 닮은
점이 많다. 꽃은 크고 엷은 홍색(淡紅色)이며, 꽃가루는 극히 적어서
수분수(授粉樹)의 혼식이 필요하다. 과실크기는 40g을 넘는것도 있어 대과
(大果)이며, 절임용으로는 부적합하다. 과육율(果肉率)이 높아 쨈, 쥬스,
엑기스용으로 특히 좋다. 개화기(開花期)가 늦고 내한성(耐寒性)이 강하며,
일본에서도 고위도(高緯度)지역에 많이 재배되고 있다.

재배상 유의할 점은 수세(樹勢)가 왕성하고 결과기(結果期)가 늦기 때문에
초기부터 수세(樹勢)를 안정시켜야 한다. 과실의 품질은 불량하나 씨가 적고
과육률(果肉率)이 높다. 흑성병(黑星病)에 약하므로 철저한 방제가 필요하다.

자. 소매류(小梅類)

과실크기가 4-5g 정도의 작은 품종들로 갑주최소(甲州最小), 갑주심홍
(甲州深紅), 용협소매(龍狹小梅), 백옥(白玉), 황숙(黃熟), 직희(織嬉)
등이 이에 속한다. 야매(野梅)계통으로 개화기(開花期)가 극히 빠르고 길며,
늦서리의 피해가 가장 심한 품종들이다. 수세가 약하고 직립성(直立性)으로
가지가 가늘고 길며, 가지발생이 드물고 단과지수(短果枝數)가 적다.
신초(新梢)는 엷은 갈색을 띠며, 꽃은 작고 백색 홑꽃이다.
꽃가루가 많고 자가결실성(自家結實性)이 높으며 따뜻한 지방에서 수분수
(授粉樹)로 알맞다. 과실은 붉은 색으로 착색(着色)되며 숙기(熟期)가
6월 중순으로 극히 빠르고, 늦으면 누렇게 황화(黃化)되어 자연낙과(自然果)가 된다.
양조용(釀造用)으로 알맞으나 절임용으로도 좋다. 수량성(收量性)이 낮고
수확노력이 중대과종(中大果種)보다 많이 소요되며, 세균성구멍병의 발생이 심하다.