1) 매실크기에 상관없이 완숙전의 흠집이 없는 매실을 골라 잘 씻은 후 물기를 뺀다.

2) 강판에 갈거나, 과육만을 쥬스기에 갈아 즙을 만든다.(과육 제외)

3) 즙을 스테인리스 냄비나 뚝배기 등에 약한 불로 천천히 저어 가며 졸인다.
40∼50℃의 저온으로 가열. 매실 1Kg으로 약 20g을 만들 수있다.

4) 녹색의 즙이 끈적한 흑갈색의 액체가 될 때까지 조리면 엑기스 완성.

5) 뜨거운 상태로 삶은 병에 넣어 식힌 후 밀폐/보관 한다.
보관 중 곰팡이 등의 발생이 있으므로 장기간 보관코자 할 때는 병에 넣은 후 순간살균
(110∼120℃)을 시켜 보관하든지 소금을 첨가(과즙량의 0.5∼0.7%)하거나
정제(錠劑)를 만들어 용기에 넣어 보관한다.

6) 이용법
- 매실의 유효성분만 추출 농축되었기 때문에
소금이나 설탕을 먹어서는 않되는 경우에도 마음놓고 드실 수 있습니다.
- 작은 스품으로 1~3g 정도 바로 드셔도 되며,
- 냉수에 타서 꿀이나 설탕을 섞어 마시면 좋습니다.
- 인스턴트 매실주 : 소주1.8, 설탕600g, 엑기스 20~25g.
소주의 도수가 유지되므로 22도정도로 낮은 도수의 소주를 이용하는것이 좋습니다.
- 매실간장 : 농축액을 간장에 섞어 생선, 육류 등 고기를 구울 때 사용하면
비린내 등 고기특유의 냄새가 없어진다.(매실삼겹살)